超市自營熟食要考究賣相

賣相，又稱品相，即所售熟食制品的外觀，這是反應(yīng)給主顧最直接的第一印象。如：青翠的涼拌黃瓜，紅亮油潤的北京烤鴨，乳白的金陵鹽水鴨，淡黃的廣式鹽雞，通紅的深?
；�涡Q?，這一切早已被人們所熟知，并以此為標(biāo)準(zhǔn)來權(quán)衡食物質(zhì)量。

怎樣制出賣相好的食物

？第一是質(zhì)料的選擇，選料時要包管質(zhì)料切合食物清靜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次憑證制品要求，選擇差別的品質(zhì)、品種的質(zhì)料。蔬菜質(zhì)料應(yīng)選擇形態(tài)飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無憔悴、無破損的質(zhì)料，若有某部位受到破損，在不影響整個質(zhì)料可食性情形下，實(shí)時將損傷處去除。動物性質(zhì)料要選擇形態(tài)完整，有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨外貌無損傷，豬肉瘦肉色紅潤，肥肉色皎潔，魚類無粘手征象。

第二是加工歷程合理運(yùn)用種種刀法美化質(zhì)料。綠色蔬菜飛水后，容易變黃。加水時可加適量油和鹽，油可以阻遏空氣中氧氣與葉綠素接觸，鹽可使流離的葉綠素分子穩(wěn)固，以包管色澤碧綠。另外，飛水后應(yīng)盡快晾涼，避免溫度高、時間長把質(zhì)料焐黃了。動物性質(zhì)料燒制時，要以白糖熬制的糖色上色，配以釀造醬油提色增鮮，經(jīng)小火燒制，大火收汁，制品自然紅潤灼爍，誘人食欲。

第三是燒制時應(yīng)注重火候，制品在裝盤時，可接納倒入法、舀入法、排入法，使制品形態(tài)飽滿，神形生動，巨細(xì)得體、排列整齊。關(guān)于整塊肉、魚應(yīng)皮面在上，雞、鴨應(yīng)以胸部在上，碎小制品造型則需精料在上，輔料在下突出主料。

銷售中，應(yīng)把制品最完善的一面展現(xiàn)給主顧，經(jīng)常翻動制品，使鹵汁包裹質(zhì)料，以免風(fēng)干變色，影響光澤。實(shí)時用清潔抹布或?qū)Ｓ眉埥聿潦闷髅蟆⒐ぞ?，擺設(shè)柜玻璃，堅持窗明幾凈，客流岑嶺時增強(qiáng)燈光照明。銷售職員應(yīng)衣著整齊，配帶帽子、手套、口罩。

第四是逐日應(yīng)憑證詳細(xì)客情，制訂逐日制品生產(chǎn)卡，確定各時段產(chǎn)品預(yù)產(chǎn)量，做到現(xiàn)場制作，限時銷售，最大限度包管制品的新鮮度，同時阻止鋪張。